2009年3月9号我正式入职当地一家知名白酒企业，迄今已有16年，入职之初，我认识到，要想一名优秀的白酒人，一定要弄透白酒是什么，白酒的方方面面。
一、白酒是什么？
白酒的组成部分主要包括水、酒精（乙醇）和其他微量成分。以50度白酒为例，各种成分的占比是:
• 水与酒精的占比：体积各占约 50%，但因酒精密度约为 0.8g/cm³，水的密度约为 1g/cm³，500 毫升白酒中，水的质量占比约 60%，酒精约 40%。
• 微量成分的关键作用：白酒中微量成分种类繁多，已检出的达 2000 余种，包括酸类、酯类、醛类、酮类、酚类、醇类、硫化物、微量元素等，虽总量仅占白酒的 1%-2%，却对风味、香气和口感起着至关重要的作用。
例如，酯类是主要的香气成分，酸类赋予酸味和爽口感，醛类带来刺激性和辛辣味等。
然而，白酒中也存在一些有害成分：
• 甲醇：过量摄入可致中毒、失明。
• 杂醇油：是引起头痛易醉的元凶。
• 铅：会导致神经紊乱、神经破坏和损害器官组织。
• 呻：可能造成慢性中毒，长期摄入甚至致命。
尽管如此，白酒的主要成分仍是乙醇和水，占比高达 98%-99%，微量成分虽少，却赋予了白酒独特魅力。
二、酒的度数：酒的度数是衡量酒精含量的关键指标，常见的计算方式有：
• 按体积计算：这是最为普遍的方式。在标准温度 20℃下，酒精的体积占比即为酒的度数。例如，53 度飞天茅台意味着 20℃时酒精体积占总体积的 53%。
• 按质量计算：通过蒸馏等方法分离出酒中的酒精，称量酒精质量和酒样总质量，用酒精质量除以酒样总质量，再乘以 100%得到酒精质量百分比。
• 美制酒度：以 Proof 表示，当酒液中酒精所占的体积比例达到 50%时，酒度为 100Proof。
三、白酒的分类：酿造工艺与香型的多元呈现按制造方法，白酒可分为三类：
• 酿造酒：利用水果、谷物等原料发酵后，通过过滤或压榨获取，酒精度偏低，口感刺激小，如葡萄酒、啤酒、黄酒等。
• 蒸馏酒：先对水果、谷物等进行发酵，再将发酵液蒸馏提纯得到，酒精度较高，口感刺激性明显，白兰地、威士忌、中国白酒皆属此类。
• 配制酒：在酿造酒或蒸馏酒基础上，加入水果、香料、药材等进行浸泡，之后过滤或蒸馏得到，如杨梅烧酒、竹叶青、人参酒等。
白酒的香型更是丰富多样，各有特色：
1. 浓香型：五粮液、泸州老窖，其特点是焦糊浓郁、绵柔甘洌。
2. 酱香型：茅台酒，酱香突出、幽雅细腻。
3. 清香型：汾酒，清香纯正、醇甜柔和。
4. 米香型：桂林三花酒，蜜香清雅、入口绵甜。
5. 兼香型：白云边，酱浓谐调、馥郁芳香。
6. 董香型：贵州董酒，药香浓郁、醇和甘冽。
7. 凤香型：西凤酒，醇香秀雅、甘润爽口。
8. 芝麻香型：景芝白干，芝麻香醇、醇和细腻。
9. 豉香型：玉冰烧，豉香独特、醇厚甘润。
10. 特香型：四特酒，酒香芬芳、醇厚丰满。
11. 老白干香型：衡水老白干，醇香清雅、醇厚挺拔。
12. 馥郁香型：酒鬼酒，芳香秀雅、醇厚细腻。
四、中国名酒的评比（排名不分先后）
第一届（1952 年，北京）四大名酒
• 55 度茅台酒（酱香型 贵州仁怀）
• 65 度泸州老窖大曲（浓香型 四川泸州）• 65 度西凤酒（凤香型 陕西凤翔）
• 65 度汾酒（清香型 山西杏花村）
第二届（1963 年，北京）老八大名酒
• 60 度五粮液（浓香型 四川宜宾）
• 65 度古井贡酒（浓香型 安徽亳县）
• 60 度泸州老窖特曲（浓香型 四川泸州）• 59 度全兴大曲（浓香型 四川成都）
• 55 度茅台酒（酱香型 贵州仁怀）
• 65 度西凤酒（凤香型 陕西凤翔）
• 65 度汾酒（清香型 山西杏花村）
• 60 度董酒（董香型 贵州遵义）
第三届（1979 年，辽宁大连）新八大名酒• 55 度茅台酒（酱香型 贵州仁怀）
• 60 度汾酒（清香型 山西杏花村）
• 60 度五粮液（浓香型 四川宜宾）
• 50 度、52 度、60 度剑南春（浓香型 四川绵竹）
• 53 度古井贡酒（浓香型 安徽亳县）
• 55 度、62 度、64 度洋河大曲（浓香型 江苏泗阳）
• 60 度董酒（董香型 贵州遵义）
• 60 度泸州老窖特曲（浓香型 四川泸州）第四届（1984 年，山西太原）十三大名酒• 53 度茅台酒（酱香型 贵州仁怀）
• 65 度汾酒（清香型 山西杏花村）
• 60 度五粮液（浓香型 四川宜宾）
• 55 度洋河大曲（浓香型 江苏泗阳）
• 60 度剑南春（浓香型 四川绵竹）
• 60 度古井贡酒（浓香型 安徽亳县）
• 60 度董酒（董香型 贵州遵义）
• 65 度西凤酒（凤香型 陕西凤翔）
• 60 度泸州老窖特曲（浓香型 四川泸州）• 60 度全兴大曲（浓香型 四川成都）
• 53 度双沟大曲（浓香型 江苏泗洪）
• 55 度特制黄鹤楼酒（浓香型 湖北武汉）• 53 度郎酒（酱香型 四川古蔺）
第五届（1989 年，安徽合肥）十七大名酒
• 53 度茅台酒（酱香型 贵州仁怀）
• 65 度、53 度汾酒（清香型 山西杏花村）• 60 度、52 度、39 度五粮液（浓香型 四川宜宾）
• 55 度、48 度、38 度洋河大曲（浓香型 江苏泗阳）
• 60 度、55 度、38 度剑南春（浓香型 四川绵竹）
• 60 度、55 度、38 度古井贡酒（浓香型 安徽亳县）
• 58 度、38 度董酒（董香型 贵州遵义）
• 65 度、55 度、39 度西凤酒（凤香型 陕西凤翔）
• 60 度、52 度、38 度泸州老窖特曲（浓香型 四川泸州）
• 60 度、52 度、38 度全兴大曲（浓香型 四川成都）
• 53 度、46 度双沟大曲（浓香型 江苏泗洪）
• 53 度、39 度特制黄鹤楼酒（浓香型 湖北武汉）
• 53 度、39 度郎酒（酱香型 四川古蔺）
• 53 度、38 度武陵酒（浓香型 湖南常德）
• 63 度、54 度宝丰酒（清香型 河南宝丰）
• 54 度、38 度宋河粮液（浓香型 河南鹿邑）
• 54 度、38 度沱牌曲酒（浓香型 四川射洪）
值得注意的是，前两届白酒评比不分香型，直到 1979 年第三届评比才提出了白酒香型的划分概念，这也标志着中国白酒分类体系的逐步完善。
五、白酒的保存与收藏：岁月沉淀的智慧
• 为何不标保质期：白酒酒精度≥10%，具有天然防腐性，能抑制微生物生长，长期存放不易变质。而且，其酯化反应会随时间提升风味，使酒“越陈越香”，因此无需标注保质期。
• 保存方法：环境要求温度 5℃-20℃，湿度约 70%，避光、通风，无异味。瓶装酒要检查密封，进行二次密封后放入原包装盒存储；散装酒用陶瓷或玻璃容器保存，确保清洁、密封；整箱酒置于木架或垫板上，避免受潮，保持干燥。
• 适合收藏的白酒：酱香型如茅台，存放 5-15 年风味更佳；浓香型如五粮液，存放 4-9 年较佳；清香型如汾酒，存放 2-3 年为宜。茅台、五粮液、泸州老窖等知名品牌，文化价值高，收藏性价比高。一般 50 度以上白酒更适合长期收藏。此外，限量版、纪念版、年份酒、原坛酒或原箱酒，以及具有历史文化价值的白酒，收藏价值更高。
六、白酒品鉴：领略酒中乾坤的艺术
• 品鉴环境：选择安静舒适、无干扰的环境，确保有适宜光线来观察酒的色泽，同时环境无异味，以免干扰对酒香的判断。
• 观察酒体：将酒倒入透明的品鉴杯中，观察其色泽是否无色透明或微黄透明，检查酒体是否清澈透明，有无悬浮物或沉淀。轻轻摇晃酒杯，观察挂杯现象，挂杯明显且持久的酒质地较为浓厚。同时，注意酒液倒入杯中时产生的泡沫，优质白酒通常会产生细腻而持久的泡沫。
• 闻香技巧：先进行“溢香”，将酒杯缓慢靠近鼻子，轻轻吸气，感受酒香的初始印象；接着“喷香”，轻轻摇晃酒杯，使酒液与空气充分接触，释放更多香气；再感受“放香”，酒液倒入杯中后随着时间推移释放出的不同香气；最后判断“留香”，咽下酒后，口腔和鼻腔中残留的香气持久程度。
• 品尝要点：小口品尝，让酒液在口腔中充分滚动，感受其口感，如醇厚、绵柔、辛辣等。咽下酒后，体会口腔中的余味，优质白酒通常具有悠长的回味。同时，评估酒中各种成分的协调性，如酒精、酸、甜、苦、涩等是否平衡。
• 空杯留香：优质白酒在饮完后，空杯上会留有持久的香气，这也是判断白酒品质的重要标准之一。在品鉴白酒时，可准备温水来清洁口腔，以便更好地感受白酒的风味。可根据个人喜好和需求，选择适合自己的品鉴方法和技巧，不断积累经验，提高品鉴水平。
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